微生物酵素利用による副生産物の資源化技術（２１４）

• 課題番号: 225
• 研究機関名: 食品総合研究所
• 研究分担: 応微・酵素利用研; 応微・酵素利用研
• 研究期間: 延８～１０～（１３）
• 年度: 2000
• 摘要: 蛋白質を酵素で分解すると、呈味性や消化・吸収性が向上したり、アレルギー性が低下するなどの利点が多いが、苦味を呈することが大きな問題となっている。苦味を呈する原因は、疎水性アミノ酸に富む苦味ペプチドを生ずるためであり、この苦味ペプチドをさらに分解すれば苦味は減少・消滅する。本研究室で土壌より分離したAeromonas caviaeT-64 が生産するアミノペプチダーゼは苦味低減作用を有していることから、その基質特異性を検討した。C末端側をフェニルアラニンに固定した各種ジペプチドのkcat/Km(mM-1S-1)を測定しところ、N末端が疎水性のアミノ酸であるLeu-Pheでは774、Ile-Pheでは136、Nva-Pheでは22であるのに対し、N末端が親水性のアミノ酸ではGly-Pheでは0.001以下、Ser-Pheでは0.020、Glu-Pheでは0.001以下と大幅に低下し、本酵素がＮ末端アミノ酸の疎水性残基を高度に認識していることが明らかとなった。