傷害応答反応の制御が野菜の品質変化に及ぼす影響の解明

• 課題番号: 117
• 研究機関名: 食品総合研究所
• 研究分担: 素材利用・多水分研
• 研究期間: 新12～16
• 年度: 2000
• 摘要: 葉茎菜類は他の作物より若い時期に、離層が形成されていない部位を切断して収穫するため、出荷、流通中に傷害応答反応が進行してエネルギーを消費している。傷害応答反応は微生物の侵入を阻止するための防御反応と考えられているが、呼吸上昇、エチレン生成、切断面の変色等の不都合な変化も伴う。そこで、傷害情報の伝達物質であるジャスモン酸の生合成を阻害するアスピリン、フェニルアラニンアンモニアリアーゼの誘導を阻害するアリルイソチオシアネート及びタマネギ抽出物等を作用させ、一連の傷害応答反応のいくつかの段階を個別に抑制してその後の品質変化への影響を調べ、野菜の高品質流通技術開発のための基礎資料とする。
• カテゴリ: 加工 出荷調整 たまねぎ