低アレルゲン化食肉加工品の開発

• 課題番号: 152
• 研究機関名: 畜産試験場
• 研究分担: 加工・機能開発研; （日ハム中研）; （食総研）
• 研究期間: 新１１～１２
• 年度: 2000
• 摘要: 近年アレルギーは大きな健康問題であり、有効な予防・治療方法の確立が望まれている。なかでも食物を原因とするアレルギー、アトピー性皮膚炎は畜産物に最も多く、アレルゲン性の低い畜産物の開発や低減化のための有効な加工方法の開発が必要となっている。畜産物のうちでは、これまで鶏卵や牛乳に対するアレルギー発症頻度が高いといわれてきたが、最近では食肉やその加工品も問題となってきている。そのため、食肉アレルギーの原因物質、アレルゲンに関する研究や科学的根拠のある低アレルゲン化食肉加工品の開発研究を行う必要がある。 そこで本研究では、食肉及び食肉加工品に含まれる食肉アレルゲンを明らかにし、また、それらの低アレルゲン化方法の開発を行う。さらに、得られた知見と低アレルゲン化技術を応用して低アレルゲン化食肉加工品を開発する。
• カテゴリ: 加工 機能性 鶏