ウニ生殖腺中の異味成分の解明に関する研究（１３０）

• 課題番号: 116
• 研究機関名: 中央水産研究所
• 研究分担: 利用化学・素材研
• 研究期間: 完７～９～（１１）
• 年度: 2000
• 摘要: 福島県小名浜地方のバフンウニは苦味が強いため、商品価値がほとんどない。本研究はこの苦味成分を解明することを目的とした。小名浜地先の海岸に生息するバフンウニ生殖腺の苦味を調べた結果、苦味は成熟した卵巣に特有なものであることが明らかにされた。苦味を有する卵巣からエキスを抽出し、ゲルろ過およびTLCで得られた苦味画分を条件刺激溶液としてマウスの条件付け味覚嫌悪行動実験を行った。その結果、バフンウニ生殖腺の苦味はフェニルチオ尿素、硫酸マグネシウムなどの含硫苦味化合物の苦味と類似していることがわかった。この卵巣抽出物からゲルろ過、ＯＤＳカラムクロマトグラフィ－、ＨＰＬＣを用いて苦味成分を単離した。ＮＭＲ、ＬＣ－ＭＳ等を用いてこの物質の構造を検討した結果、新規の含硫アミノ酸であり、ｐｕｌｃｈｅｒｒｉｍｉｎｅ［４－（２－ｃａｒｂｏｘｙ－２－ｈｙｄｒｏｘｙ－ｅｔｈｙｌｔｈｉｏ）－２－ｐｉｐｅｒｉｄｉｎｅｃａｒｂｏｘｙｌｉｃ ａｃｉｄ）と命名した。バフンウニ生殖腺の苦味物質が含硫苦味化合物であることは先のマウスにおける行動実験の結果と一致するが、マウスは苦味アミノ酸であるバリン、ロイシン、イソロイシンと明確に区別をしており、味覚感受性が異なることが確認された。本化合物は苦味添加剤または味覚研究のモデル化合物としての活用が期待される。残された季節変動については新規課題で実施する。
• カテゴリ: 季節変動