養殖魚の肉質評価（１５４）

• 課題番号: 136
• 研究機関名: 中央水産研究所
• 研究分担: 加工流通・品管研
• 研究期間: 止９～１４（１１）
• 年度: 2000
• 摘要: 新作出魚の肉質評価のため、モデルとしてブリ、ヒラマサ、ブリヒラを用い、官能検査を基本的な評価法として魚肉の特性の差異を表現しようとした。魚肉特性の27評価項目は、外観、物性、味、舌触り、脂っぽさ・生臭さに関する項目に大別できた。各項目間の相関係数を求め、その相関行列から因子負荷量を求め、因子分析、クラスター分析を行った。３魚種の各項目の評価点は個別には有意差がなかったが、因子得点散布図を用いて品種による特徴を表現できる可能性が示唆された。この課題は前期・後期各３年の計６年間を予定して開始されたが、後期３年への移行における全体計画見直しと重点化の結果、11年度で課題を終了した。
• カテゴリ: 加工特性 評価法 品種