魚体温と死後硬直との関係の解明（１６２）

• 課題番号: 140
• 研究機関名: 中央水産研究所
• 研究分担: 加工流通・品管研
• 研究期間: 止１１～１３（１１）
• 年度: 2000
• 摘要: 生食用に活魚輸送が普及しているマアジを用い、致死前の魚体温と致死直後の品質との関係の有無について調べた。まず低温下で放置し仮死状態で即殺する方法の有効性を検討するために、活アジを一定温度に馴致した後、異なった温度の海水中に移行して遊泳状態の変化を目視観察した。また一定時間ごとに取り出して延髄刺殺し、直後の硬直度、魚肉の物性、pH、ATP関連物質等の変化を調べた。低温下での蓄養によるpHや鮮度の低下抑制効果が示唆されたが、均一な品質の活アジの入手に難があること、並びに低温下での安定的な蓄養が本研究施設で困難であることから中止することとした。
• カテゴリ: 加工特性 輸送