青果物の酵素的褐変に関与するポリフェノール酸化酵素の特性解明（５９）

• 課題番号: 57
• 研究機関名: 四国農業試験場
• 研究分担: 作物開発・品質評価研
• 研究期間: 継１０～１２
• 年度: 2000
• 摘要: ヤーコンの塊根及び葉から抽出されたポリフェノールオキシダーゼは、基質特異性から、いずれもフロログルシノールオキシダーゼ活性は低く、クロロゲン酸をよく基質とするカテコールオキシダーゼ活性であることを明らかにした。さらに各種クロマトグラフィーで精製した酵素を、ネーティブ電気泳動後に活性染色した結果、いずれの器官にも少なくとも２種類のポリフェノールオキシダーゼが含まれることを明らかにした。サニーレタスでは、茎断面のティッシュプリントから、乳状液が滲み出る維管束周辺の褐変が顕著であること、採取した乳状液にポリフェノールオキシダーゼ活性が含まれること、乳状液自体が褐変することを明らかにした。
• カテゴリ: 機能性 ヤーコン リーフレタス