大麦の加熱褐変に影響する成分及びその相互作用の解明（６３）

• 課題番号: 58
• 研究機関名: 四国農業試験場
• 研究分担: 作物開発・品質評価研; 作物開発・資源作育研
• 研究期間: 単１１
• 年度: 2000
• 摘要: 42品種・系統を用いて大麦粉ペーストの加熱褐変と主要なポリフェノール成分の含有量との相関分析を行い、プロデルフィニジンB3、プロシアニジンB3、カテキン等の含有量が加熱褐変と有意に相関すること、精製したこれらの成分を加熱すると着色することを明らかにし、褐変に影響することを示した。モデル系では、アミノ酸と還元糖の共存でも加熱褐変が起こること、アミノ酸や還元糖がカテキンの褐変を濃度依存的に抑制することなどから、加熱褐変がポリフェノールだけでなく糖やアミノ酸を含む成分間反応によることを示唆する結果を得た。色相の経時的変化については12年度経常課題で検討する。
• カテゴリ: 大麦 機能性 品種