大麦の加熱褐変における色相変化と定量法の開発

• 課題番号: 59
• 研究機関名: 四国農業試験場
• 研究分担: 作物開発・品質評価研; 作物開発・資源作育研
• 研究期間: 単１２
• 年度: 2000
• 摘要: 大麦は浸漬・加熱の加工過程で褐変しやすく、この褐変を低減させ色相を改善することが品質上の課題となっている。これまでに、カテキンやプロアントシアニジン等ポリフェノールが加熱後の褐変に影響すること、遊離アミノ酸や糖などの成分も着色に影響することを明らかにしてきたが、成分により加熱後の色相が異なるため影響の大きさを判定するのは困難であった。炊飯やモデル系において加熱後の色相変化が観察されているため、加熱条件や経過時間による色相変化を明らかにし、これを踏まえた褐変の定量法を開発する。本研究により、関与する成分の影響の多寡が明らかとなり、褐変しにくい大麦の成分育種に役立てることができる。
• カテゴリ: 育種 大麦 加工 機能性