練成膨化加工によるγ－アミノ酪酸富化玄米の食味向上と生理機能性強化に関する研究

• 課題番号: 55
• 研究機関名: 中国農業試験場
• 研究分担: 作物開発・品質特性研
• 研究期間: 単１２（Ｓ２０００００１４）
• 年度: 2000
• 摘要: 近年、社会の高齢化、健康安全志向を反映して、農産物・食品の機能性に対する人々の関心が高まり、生理機能性の強化を図った加工食品の開発が盛んに行われている。当場では、水浸漬処理した米胚芽中に血圧調節作用を有する生理物質として知られるγ－アミノ酪酸が多量に生成・蓄積することが見出され、現在、この知見に基づいた各種玄米健康食品が市場に出回っている。しかしながら、これらの多くは、食味や保存・流通性などの面で改善するべき課題を多く残しているのが現状である。そこで、本課題では、γ－アミノ酪酸を富化した玄米にさらに練成膨化加工を施すことによって、食味・食感がよく、栄養・生理機能性成分の吸収性にも優れた新規玄米保健機能食品素材を開発することを目的として行った。その結果、水浸漬処理によって発芽させ、γ－アミノ酪酸を富化した玄米を粉砕し、二軸エクストルーダーを用いて練成膨化処理することで、米飯の腐敗等の原因となる細菌が殺菌され、保存性が格段に改善される上に、水溶性多糖類の抽出効率が従来法に比べて大幅に向上した。その結果、発芽玄米に粘り感が増して食感が改善されたことに加えて、各種栄養素やγ－アミノ酪酸等の機能性成分の消化吸収にも好影響をもたらすことが推測された。
• カテゴリ: 加工 機能性 機能性成分 軽労化 高付加価値 良食味