穀粒硬度及び米飯の外観・動的粘弾性の評価（１０７）

• 課題番号: 94
• 研究機関名: 北陸農業試験場
• 研究分担: 地域基盤・品質評価研
• 研究期間: 完１０～１２
• 年度: 2000
• 摘要: 『次世代稲作』プロジェクトに於いて新規に育成された全国の有望系統を対象に，玄米の基本特性としての硬度・精米特性，玄・精白米および米飯の色調，および炊飯米の物性としての粘弾性評価を行った。平成9～11年産の全育成系統の玄米の破砕硬度は5.0～12.6Kg／1粒の幅があった。また，同一系統でも穀粒間でかなりの硬度差が認められた。しかし，生産年度間で相関（r=0.72**）が認められ ，品種固有の特性値であると推定された。硬度の高い穀粒は精米特性の白度向上にやや有利であった。精米時の砕米発生は複合耐性・直播適性系統よりも新形質系統に多かった。砕粒の多発は，精米時の白度向上や歩留まりの低下，加工適性の悪化など利用上の問題点となる。精米の透明度は精米の色調ａ値（赤色度）及び米飯のｂ値（黄色度）と負の相関が認められた。新形質系統は多様な特性を有するため，米飯物性の差異が大きかった。また，炊き立て米飯の粘性率の高い米飯は，冷蔵によっても食感上の粘りに相関のある損失正接（動的損失／弾性率）の変化が少なく，冷蔵による米飯の「粘り」の低下が少ないと推定された。紫黒米のすべての育成系統は，生育に支障の生じない範囲で登熟期気温が低い程色素含量が高まることが分かった。今後も育成されてくる新系統については，育成及び利用のための基礎資料として穀実の基本特性の評価および新評価法の開発が必要である。
• カテゴリ: 加工適性 水稲 低コスト 評価法 品種 良食味