インドネシアにおける地域農産物の品質評価および有効利用（１１５）

• 課題番号: 98
• 研究機関名: 国際農林水産業研究センター
• 研究分担: 生産利用・（主研）; 食総研; インドネシア農業省豆類イモ類作物研究所
• 研究期間: 完１０～１２
• 年度: 2000
• 摘要: インドネシアでは，大豆から様々な伝統的な加工食品がつくられており，食素材として，調味料として，また貴重なタンパク源として，重要な役割を担っている。近年では，それらの需要の伸びとともに大豆の輸入量も急増し，総需要量の1/3にも達している。そこで，インドネシア産大豆の生産振興のために，インドネシア産大豆と輸入米国産大豆の品質・加工適性を比較・評価した。その結果，インドネシア産大豆は，輸入米国産大豆と比べタンパク質含量が高く，豆腐加工適性に優れていることが明らかとなった。また，インドネシアの発酵大豆食品のテンペへの加工においては，粒の大きい大豆ほど収量および官能評価も高く，百粒重が15g程度の品種を用いれば，製品テンペの官能評価における輸入米国産大豆とインドネシア産大豆との明らかな差は認められないことがわかった。さらに，大豆からつくられるインドネシアの醤油様調味液ケチャップの製造工程を精査し，安全性の観点から，ケチャップ麹の製造法の改良を検討した。そして，インドネシアの醤油様大豆発酵調味液ケチャップの麹製造用に，Aspergillus 属の有用株から白色変異株を作成し，同国に常在しているアフラトキシン生産菌との識別が容易な白色変異株スターター（種菌）を開発した。
• カテゴリ: 加工 加工適性 大豆 品質保持 品種