大豆・米等を中心とする食品加工保全流通技術の開発（１１６）

• 課題番号: 99
• 研究機関名: 国際農林水産業研究センター
• 研究分担: 生産利用
• 研究期間: 止１０～１２～（１５）
• 年度: 2000
• 摘要: １１年度に引き続き、豆腐とビーフンの製造工程の標準化に関する研究を行った。１１年度に見出した、２段階加熱（70℃10分→95℃５分）豆乳を用いた新規豆腐製造法は、大豆の品種・豆腐製造行程に関わらず固くて保水性の高い豆腐が得られることを発見した。本成果については平成１３年度中に日中同時に特許出願の予定である。また、中国式凍み豆腐開発のため、日本で工業的に用いられている方法を参考に、凍結・熟成条件と乾燥条件を検討し、実験室レベルで同等製品を調製した。ビーフンについては、アミロース含量の異なるインディカ米・ジャポニカ米について加工適性試験を行った。その結果、米試料中のアミロース含量と物性等の品質には高い相関があることを見出した。（国際セ）
• カテゴリ: 加工 加工適性 乾燥 大豆 品質保持 品種