米を主原料とする食品素材の加工技術の開発

• 課題番号: 103
• 研究機関名: 国際農林水産業研究センター
• 研究分担: 生産利用・（部長）; 新潟総食研・食研
• 研究期間: 単１２
• 年度: 2000
• 摘要: 過剰基調にある中国産インディカ米の新規用途開発並びに高付加価値加工技術の開発のため、中国農業大学中日食品研究中心において菓子類への利用適性および流通安定化技術について検討する。インディカ米の米粉を用いたクッキー、スポンジケーキ、バターケーキは、ジャポニカ米や小麦粉製に比べ製品品質、官能評価での差は認められず、利用適性は高いと判断された。 また、現地調達可能な中国産のゴマ及びごま油、トーモロコシ粉などの添加により製品の多様化が図られた。インディカ米を利用した団子は、製造直後から著しく硬く利用適性は低かったが、熱湯を加水、二度蒸し、小麦粉添加によりアミラーゼを作用させる、等の組み合わせによる硬化防止技術を開発した。
• カテゴリ: 加工 高付加価値 ごま 小麦 品質保持