新規形質作物の加工技術の開発（２８）

• 課題番号: 23
• 研究機関名: 九州農業試験場
• 研究分担: 作物開発・流通利用研; 作物開発・（上席）; 企連・企画
• 研究期間: 止１０～１２～（１４）
• 年度: 2000
• 摘要: 脱皮・脱胚軸処理豆乳の残渣であるオカラの利用法が一部開拓された。生オカラに大豆蒸煮煮汁を噴霧添加、納豆菌を接種すると、抗酸化活性および易吸収性イソフラボンの増強されたオカラ納豆が試作できた。脱皮・脱胚軸処理に伴い産出される種皮・胚軸部には、イソフラボンが高含量含まれていた。黒大豆豆乳（灰色）を利用して豆腐を作る場合に、副素材として胡麻あるいは抹茶胡麻等の豆腐の素を利用すると、食欲をそそる色調に改善された豆腐が試作できた。また抹茶胡麻入り黒大豆豆腐には高い抗酸化活性が確認された。豆乳およびオカラのミネラル含量、食物繊維含量等の成分評価を行い、製品開発研究への基礎情報として役立てた。（研究機構－九沖農セ）
• カテゴリ: 加工 水田 大豆 抹茶