九州産麦類の多用途利用のための品質特性解明（２６２）

• 課題番号: 230
• 研究機関名: 九州農業試験場
• 研究分担: 作物開発・流通利用研
• 研究期間: 止１１～１２～（１３）
• 年度: 2000
• 摘要: 麦御飯用途に用いる大麦品種のフレーバー特性を解析するため、大麦品種「ニシノホシ」を精麦、浸漬吸水、密封加熱し、加熱調理時に発生する揮発性成分をガスクロマトグラフィー（ＧＣ）にて分析した。試料導入時のピークの広がりは、ＧＣ導入部を液体窒素で冷却、揮発性成分をトラップすることにより改善した。このＧＣ分析によると、大麦「ニシノホシ」は、米「ヒノヒカリ」に比べて、加熱調理時に揮発性成分を多種・多量発生していることが判明した。また調理時の気相を窒素ガスに置換すると揮発性成分の発生量が少なくなり、麦臭も弱くなった。これら揮発成分は麦臭の発生と関係していると推測された。（研究機構－九沖農セ）
• カテゴリ: 大麦 加工 品質保持 品種