食品物性の咀嚼量に対する効果の解明（３４）

• 課題番号: 31
• 研究機関名: 食品総合研究所
• 研究分担: 理化学・食品物性研
• 研究期間: 止１２～（１４）
• 年度: 2000
• 摘要: 繊維質で噛み切るまでに多数回の咀嚼を必要とする昆布を試料として、若者の咀嚼筋筋電図における個人差が、咀嚼に関わるどんな能力に関係しているのかを調べた。昆布はピーナッツ様食品の粉砕能力が高い被験者が短時間で噛めた。また咀嚼圧付近の接触面積が大きく、咬合力が高い者が１回の咀嚼動作で高い筋電位を示した。10MPa以上の咬合面積が低い者は、昆布の嚥下までに必要な筋活動量が高くなった。繊維質の食品を噛むには、硬い試料を粉砕する能力および接触面積が広いことが必要で、軟らかい食品の混合能力とは独立した能力であることが判明した。13年度は、食総研に引き継ぎ、１回目の咀嚼で噛み切れる食品の咀嚼パターンを検討する。（食総研）
• カテゴリ: ナッツ 評価法