質量分析装置による同化産物の転流の解析（４３）

• 課題番号: 38
• 研究機関名: 食品総合研究所
• 研究分担: 分析評価・状態分析研; (畜試)
• 研究期間: 完１０～１２
• 年度: 2000
• 摘要: 米粒内の糖の変化、糖組成の品種差、炊飯米の食味との相関を、質量分析(MS)および磁気共鳴イメージング(MRI)により解析した。MSについては、炊飯米表面の食味関連成分の同定を目的とした。糖分析用高速液クロ(HPLC)で目的成分を繰り返し分取後、脱塩操作を行い、逆相HPLC/MSで分析したが、酢酸ナトリウムクラスターのみが観測され、糖分析用HPLCで検出されたピークに該当する化合物は検出できなかった。MRIについては、炊飯米内部の空洞の存在、その形成過程および容積の品種間差異を調べたところ、アミロース含量の異なる５品種全てに空洞が存在し、形成過程も同様であるが、形状や大きさは品種によって異なっていることが判明した。また、コメの登熟過程における小穂内部の同化産物の転流経路を明らかにするため、水の移動経路を３次元MRIにより解析した。登熟中期では、背部維管束から胚乳表面の珠心上皮に沿って流れるスジ状の水分分布があり、登熟後期では、この経路の退化とともに、背部維管束から胚乳の背腹経線に入り中心線を経由して胚に達する経路が優位となることがわかった。炊飯時の胚乳内部への水の浸透は、登熟後期の水の移動経路を逆に辿っている可能性が示唆された。
• カテゴリ: 評価法 品種 良食味