食品中の機能性成分の調理加工中の挙動変化（５４）

• 課題番号: 46
• 研究機関名: 食品総合研究所
• 研究分担: 食品工学・製造工学研
• 研究期間: 止１２～（１４）
• 年度: 2000
• 摘要: 食品の機能性成分としてこれまでに多種の化合物が見出されているが、これらは試験管内の評価に留まっていることが多い。１２年度は、天然由来の代表的な抗酸化成分として、アスコルビン酸、クロロゲン酸、およびケルセチンを選び、これらに対して初めに単独の系で水中、油中、乾熱オーブンおよび過熱水蒸気による加熱処理を施し、これらの処理後の各成分の残存率を調べた。これらの物質は、加熱法の違いにより異なる挙動を示し、複数の加熱生成物が確認された。１３年度以降はこれらの加熱生成物を追跡するとともに、実際にこれらを含む食品を加熱したときの各成分の挙動について調べる。（食総研）
• カテゴリ: 加工 機能性成分 評価法