酵素による糖エステル合成の研究（７５）

• 課題番号: 64
• 研究機関名: 食品総合研究所
• 研究分担: 理化学・炭水化物研
• 研究期間: 完１０～１２
• 年度: 2000
• 摘要: 糖質の付加価値を高めること、また食品加工分野に新規な特性を持った乳化剤や安定剤を供給できる技術開発を行うことを目的として、本研究においては、酵素を触媒とした糖エステル合成を行った。数種類の疎水性アミノ酸によるグルコースやオリゴ糖のエステル化について、各種のリパーゼを触媒として検討した。微生物リパーゼを合成界面活性剤（ジドデシルグルコシルグルタメイト）で修飾し、非水系において、エステル化反応の触媒として用いた。各種アミノ酸による糖エステル合成の収率は、カルボキシル基の供与体であるアミノ酸の構造に依存していた。ヘキサン中において、グルコース、マルトース、マルトトリオースのエステル化を検討したところ、この順に、エステル化物の収量が減少していた。また、生成物を分析したところ、各糖の６位の水酸基が優先的にエステル化されており、エステル化反応液のアミノ酸濃度を増加させることにより、ジエステルの生成率が増加することがわかった。
• カテゴリ: 加工