不溶性糖質の物理化学的特性（７６）

• 課題番号: 65
• 研究機関名: 食品総合研究所
• 研究分担: 理化学・炭水化物研
• 研究期間: 止10～12～(13)
• 年度: 2000
• 摘要: 不溶性糖質の有効利用を目的に、その溶解性を高める手法として高圧処理に着目し、その基盤技術開発を目指す。11年度までに圧力耐性の高い馬鈴薯澱粉を高圧処理し、水分、処理圧力、処理時間等について系統的なデータを得ている。12年度は両親媒性物質（SDS）存在下での圧力糊化について検討を加えた。熱処理により糊化した馬鈴薯澱粉がSDSと複合体を形成することは知られているが、高圧処理においては、圧力糊化と同時に複合体形成が確認された。この複合体は、澱粉粒の形状を保ち粉末として利用できることが示された。高圧処理によっても熱糊化と同様に、脂質、香気成分等種々の両親媒性物質との粉末複合体が形成可能であると予想される。（食総研）