食品テクスチャーとレオロジー特性値との対応関係の解明（８７）

• 課題番号: 75
• 研究機関名: 食品総合研究所
• 研究分担: 理化学・食品物性研
• 研究期間: 止１１～１２～（１５）
• 年度: 2000
• 摘要: 脳神経系疾患等の後遺症で摂食・嚥下障害のある患者が安全に食べられる食品（嚥下食）は、粘度の高い液体からゾル状の食品とされる。健常高齢者37名、患者群５名を対象に官能調査を実施した。被験食品はほうじ茶、味噌汁、汁粉、牛乳とし、それぞれに３段階の粘度のものを調製し、順位法で好みを調べた。両群ともほうじ茶は粘度が増すとおいしさの反応が低下していた。もともと粘性の高い汁粉では一定した変化が認められなかった。牛乳と味噌汁は、健常群と患者群にはおいしさの反応に違いがあり、患者群は特に個別の状況を考慮した、食品や粘度の設定が必要となると考えられた。13年度は、食総研に引き継ぎ、食品咀嚼中の感覚変化評価手法を検討する。（食総研）
• カテゴリ: 茶