高炭水化物大豆に関わる集積成分の解明（１５０）

• 課題番号: 128
• 研究機関名: 食品総合研究所
• 研究分担: 流通保全・食品包装研
• 研究期間: 止１２～１６（１２）
• 年度: 2000
• 摘要: 大粒大豆の丹波黒枝豆は柔らかいこともあり美味しいと言われるが，スクロースは多くても2.3%程度と枝豆としては少なく，他の甘味源の影響が考えられた。ゆでるとβ-アミラーゼによりデンプンが分解され，マルトースが1%程度生成された。ダイズ種子でマルトース生成量を分析すると、多くの品種では生成が見られたが，早生枝豆品種ではデンプン含量から見て生成量が異常に少なかった。ダイズのデンプンの糊化温度は７５－８５℃ぐらいと予想され，他のデンプンに比べてかなり高い。早生枝豆でデンプン分解が低い原因は磨砕液の検討から，β-アミラーゼの８０℃での分解能が低いこと，及びデンプンの糊化開始温度が他の品種に比べ高いことの両者が関与する可能性が示唆された。
• カテゴリ: カイコ 加工 大豆 品種