乳酸菌オリゴペプチダーゼの機能解明（２２１）

• 課題番号: 184
• 研究機関名: 食品総合研究所
• 研究分担: 応微・酵素利用研
• 研究期間: 完６～８～（１２）
• 年度: 2000
• 摘要: 乳酸菌の細胞内オリゴペプチド消化系酵素の１つで、乳製品の熟成過程で重要な役割を果たしていると考えられているトリペプチダーゼの機能解明を行い、同酵素はLactococcus属を中心に乳酸菌に広く分布していること、アミノ酸の一次配列の相同性は極めて高いが代表的な菌株間では３～４個の変異がみられ、触媒活性が異なるとともに亜種段階での分類（16ＳrRNA）パターンと極めて良く一致すること、さらに天然の変異をもとに人為的にアミノ酸置換を行うことによって、触媒活性を変化させ得ること等を明らかにした。そこで、オリゴペプチドの消化分解過程においてトリペプチダーゼと共同的な働きをもつジペプチダーゼを同様な方法で遺伝子解析し、両酵素の機能的な異同につき検討した。その結果、ジペプチダーゼはトリペプチダーゼと同様に乳酸菌に広く分布しているが４７２残基のアミノ酸からなる分子量５２kDの単量体であること、代表的な菌株間では４～１４個のアミノ酸変異がみられるなど、タンパク化学的な性質は類似性が低いことが判明した。現在、アミノ酸配列の変異と触媒活性との相関性について検討中である。