筋肉内細胞骨格タンパク質の分子多様性が肉質に及ぼす影響の解明（１３２）

• 課題番号: 115
• 研究機関名: 畜産試験場
• 研究分担: 加工・食肉特性研
• 研究期間: 完９～１３（１２）
• 年度: 2000
• 摘要: ブタの肉質を向上させるため、筋構成タンパク質の主要な成分であるミオシンのアイソフォーム割合が豚肉のテクスチャーに与える影響を検討した。デュロック種、ランドレース種、梅山豚種の胸最長筋を分離し、低温及び高温環境下で保持した後、肉質の分析を行った。その結果、食肉のしなやかさと硬さの指標になる測定値に品種間差が認められ、デュロック種の品質は梅山豚種に比べ有意に低いと評価された。また、ミオシン重鎖アイソフォームの存在割合にも有意な品種間差が認められ、デュロック種の2b型アイソフォームは有意に高い割合を示した。ミオシン線維は、と殺後の筋肉内でアクチン線維と反応して筋収縮を引き起こし、死後硬直の原因となること、その収縮力はミオシン重鎖アイソフォームによって異なることが知られており、アイソフォームの存在割合の違いは死後硬直時における収縮程度の違いとなって現れたと考えられる。本試験の結果は、ミオシン重鎖アイソフォームの割合が豚肉の品質に影響することを示すものである。一方、これら３品種の筋肉で作成したロースハムの品質には品種間差が認められず、食肉加工品に対するミオシン重鎖アイソフォーム割合の影響はないことが明らかとなった。ミオシンアイソフォームと肉質の関係は、新規課題「家畜の骨格筋ミオシン重鎖遺伝子の単離と機能解明」のなかでさらに検討する。
• カテゴリ: 加工 評価法 品種 豚