食肉の品質評価法と機能性向上技術の開発（１３５）

• 課題番号: 120
• 研究機関名: 畜産試験場
• 研究分担: 加工・品質評価研
• 研究期間: 止９～１２～（１３）
• 年度: 2000
• 摘要: 保存中の食肉（牛肉、鶏肉）の肉色、メト化率、脂質酸化度の変化を近赤外分光分析計を用いて非破壊で簡易に測定する方法について検討した。その結果、牛肉では赤色度、メトミオグロビン割合と近赤外分光値との間に重相関係数が0.96以上の高い相関関係が認められた。明度、ＴＢＡＲＳ値と近赤外分光値との間にも比較的高い相関が認められた。鶏肉では明度、赤色度、黄色度と近赤外分光値との間に比較的高い相関が認められた。これらの成果をもとに１３年度は農研機構の畜産草地研究所において、食肉の流通や小売り段階において重要な形質である肉色の変化や脂質酸化度を非破壊で短時間に測定することができる技術の開発につなげる。
• カテゴリ: 機能性 鶏 肉牛 評価法