低アレルゲン化食肉加工品の開発（１５２）

• 課題番号: 133
• 研究機関名: 畜産試験場
• 研究分担: 加工・機能開発研; （日ハム中研）; （食総研）
• 研究期間: 完１１～１２
• 年度: 2000
• 摘要: 食肉及び食肉加工品に含まれる食肉アレルゲンを明らかにし、低アレルゲン化方法を検討するとともに、得られた知見を基に低アレルゲン化食肉加工品を試作することを目的とした。鶏肉のPBS抽出液と食肉アレルギー患者血清を用いたイムノブロッティングの結果、グリセルアルデヒドリン酸デヒドロゲナーゼ、アルドラーゼ、クレアチンキナーゼ、ホスホグリセリンキナーゼが鶏肉アレルゲンと同定された。また、食肉アレルギー患者に対する皮膚プリックテストの結果、100℃及び120℃、30分間加熱処理した鶏肉抽出液に対する反応性が市販のアレルゲンエキスと比較して有意に低下し、加熱処理が鶏肉アレルゲンの低減化に有効であることが示唆された。次に、この知見を基に試作した食肉加工品（ソーセージ）について患者血清との反応性を調べた結果、鶏肉では加熱処理温度の上昇に従い、患者IgE抗体との反応性が低下する傾向が認められた。また、牛肉についても、100℃、30分間処理において有意に反応性が低下し、加工処理過程での加熱処理がアレルゲン性の低減化に有効であることが示された。以上のことから食肉アレルギー患者にとって、有効なアレルギー低減化食品の開発は可能であることが示唆されたが、アレルギー患者における臨床効果を検討するとともに味、風味等の製品としての条件の検討が必要である。
• カテゴリ: 加工 機能性 鶏