品質劣化過程におけるプロテアーゼの作用機構の解明（１３８）

• 課題番号: 117
• 研究機関名: 中央水産研究所
• 研究分担: 加工流通・加工研; 加工流通・加工研
• 研究期間: 止１１～１２～（１５）
• 年度: 2000
• 摘要: 肉質軟化に関与する反応機構を明らかにするため，魚体への灌流によるプロテアーゼ阻害剤の投与法を開発した。ティラピアの活魚を用いて，心臓部から各種プロテアーゼ阻害剤を含む生理的食塩水を注入したのち，この魚体を用いて肉質軟化へのプロテアーゼ阻害剤の影響を調べた。セリンプロテアーゼに対する阻害剤であるロイペプチン，キモスタチンおよびカスパーゼ阻害剤によって肉質軟化が抑制されたことから，本潅流法の有効性が確認され，ティラピアの肉の軟化には，トリプシン様，キモトリプシン様セリンプロテアーゼおよびカスパーゼの作用が関与することが推定された。平成１３年度は，肉質軟化に関与する酵素の性状解析を進める。（水研セ－中央水研）
• カテゴリ: 加工特性