γ線照射が水産物の品質に及ぼす影響（１５０）

• 課題番号: 127
• 研究機関名: 中央水産研究所
• 研究分担: 加工流通・加工研
• 研究期間: 止１１～１２～（１５）
• 年度: 2000
• 摘要: 水産物へのγ線照射に関する加工技術を開発するため，魚肉への照射に伴う過酸化脂質の生成とその反応機構を調べた。脂肪酸を添加した筋原繊維にγ線を照射した際に生じるタンパク質の修飾反応を分析したところ，不飽和脂肪酸の存在下で，線量依存的に著しい過酸化脂質が生じることがわかった。照射下での過酸化反応によって不飽和脂肪酸から生じた脂質ハイドロペルオキシドが筋原繊維タンパク質に結合する化学修飾反応が推定された。１３年度は筋原繊維タンパク質と脂質ハイドロペルオキシドとの反応機構を解析して，照射特異的な反応を明らかにする。（水研セ－中央水研）
• カテゴリ: 加工 評価法