青果物の酵素的褐変に関与するポリフェノール酸化酵素の特性解明（５７）

• 課題番号: 47
• 研究機関名: 四国農業試験場
• 研究分担: 作物開発・品質評価研
• 研究期間: 完１０～１２
• 年度: 2000
• 摘要: 青果物の切断・剥皮後におこる褐変は、ポリフェノールの酵素による酸化が関与していると考えられているが、健康機能性を有するポリフェノール成分を保持しつつ褐変を抑制するため、ヤーコン塊根及びサニーレタスについて関与する酵素の特性を調べた。ヤーコン塊根では、褐変に伴い内在性の主要なポリフェノールであり抗酸化活性を有するクロロゲン酸等の減少がみられ、クロロゲン酸を基質とするポリフェノール酸化酵素活性は、褐変が著しい周皮や皮層を含む周辺部に局在していた。部分精製した酵素は、特にクロロゲン酸をよく基質とするｏ－ジフェノールオキシダーゼであり、至適ｐＨやｐＨ耐性、至適温度や熱耐性、共存物質や阻害剤の影響などの諸特性を調べた結果、ｐＨ３以下の強酸性下やアスコルビン酸の添加で効果的に活性が低下することが明らかになった。サニーレタスの茎部では、切断後乳液の滲出する維管束周辺での褐変が顕著であるが、乳液にクロロゲン酸酸化酵素活性が含まれること、茎切断面では切断後内在性ポリフェノールの増加に先だって酵素活性の消長がみられること、乳液及び茎部の酵素活性は過酸化水素の共存下で高まること等を明らかにした。成果は関連学会や研究成果情報で公表し、国公立試験研究機関に受け渡す。
• カテゴリ: 機能性 ヤーコン リーフレタス