大麦の加熱褐変における色相変化と定量法の開発

• 課題番号: 48
• 研究機関名: 四国農業試験場
• 研究分担: 作物開発・品質評価研; 作物開発・資源作育研
• 研究期間: 単１２(S20000007)
• 年度: 2000
• 摘要: 大麦の主要なポリフェノールを用いて、単独又は糖やアミノ酸の共存下で加熱時間や温度、保存時間を変えてスペクトル変化を測定した。その結果、褐変の進行とともにスペクトルパターンが変化し、溶質によりその経時変化は異なっていたが、４００ｎｍの吸光度を基に褐変初速度とラグタイムから褐変しやすさを、また最大吸光度から最終的な褐変度を特徴づける定量法を開発した。粳性の大麦粉を用いて、懸濁液の色相に及ぼす加熱温度、加熱時間、保温時間の影響を調べ、少量の試料で測定が可能な加熱条件を明らかにし、従来法と相関の高い褐変定量法を開発した。成果は関連学会で報告し、１３年度開始課題「良色相大麦品種の開発」に引き継ぐ。
• カテゴリ: 大麦 機能性 タイム 品種