日本短角種の食肉としての品質特性の解明（２７）

• 課題番号: 19
• 研究機関名: 東北農業試験場
• 研究分担: 畜産・栄養生理研
• 研究期間: 止９～１２～（１３）
• 年度: 2000
• 摘要: 粗飼料多給型で肥育した日本短角種牛肉の貯蔵期間中のドリップロスを胸最長筋（ＬＤ）、大腰筋（ＰＭ）および半腱様筋（ＳＴ）で調査した結果、ＰＭでは少ないこと、ＬＤおよびＳＴでは供試牛間に大きな差があることを認めた。また、筋肉中の呈味成分である遊離アミノ酸含量は、12年度に調査した黒毛和種去勢牛と比較すると日本短角種はグルタミン酸が多く、その他のアミノ酸は同程度であった。剪断力価（かたさ）は貯蔵中に経時的に低下したが、1０日の熟成期間で３kg/cm２以下の値を示す試料は16例中２例であった。今後は、嗜好試験に供試した牛肉の遊離アミノ酸等の理化学特性と嗜好性との関係を検討する必要がある。（農研機構－東北農セ）
• カテゴリ: 水田 低コスト 肉牛 繁殖性改善