大豆中の無機元素の分布と加工プロセスにおける動態解明（１６２）

• 課題番号: 143
• 研究機関名: 東北農業試験場
• 研究分担: 作物開発・品質評価研
• 研究期間: 完１１～１３（１２）
• 年度: 2000
• 摘要: 大豆の水田本作化に伴う利用拡大を図るために、国産大豆の有用特性の一層の解明が求められている。本研究は、大豆に含まれるミネラルの有効利用のために、大豆の部位別の有用ミネラル濃度と、加工プロセスにおける動態を明らかにすることを目的として実施した。タンレイ及びタチユタカの種皮ではＣａ、Ｍｇ、Ｓｒ、Ｆｅの濃度が高く、特にＣａ，Ｆｅは子葉中の濃度の5倍から7倍であった。臍部位では、Ｃａ、Ｍｇがさらに高濃度であった。Ｐ及びＭｎは胚軸中で高濃度で、種皮中では低濃度であった。特に、種皮中のＰ濃度は、胚軸中の1/10であった。Ｋ濃度は、子葉中で最も高かった。タチユタカからのもめん豆腐の製造プロセスにおいては、おからへ移行するＳｒ及びＣａが多かった。また、最終的な原料大豆から豆腐へのミネラル移行率は、Ｍｇ、Ｆｅ、Ｚｎ，Ｍｎが高く、Ｃａ剤ではＣａ、Ｐ、Ｆｅ、Ｚｎ、Ｍｎが高く、ＧＤＬ（グルコノデルタラクトン）ではＦｅが高かった。以上の結果から、豆腐製造の際に使用する凝固剤の種類により、原料大豆から豆腐へのミネラル移行率の異なることが初めて明らかになり、従って、凝固剤を工夫することにより、豆腐中のミネラル量をある程度制御できると考えられた。ただし、使用した以外の品種では、同様の現象を確認する必要がある。、本研究は、当初の目的を達成したので繰上げ完了とし、得られた成果は豆腐製造業者・技術者への普及に活用する。
• カテゴリ: 育種 加工 水田 大豆 品種