畜産物の味と鮮度の解析手法の開発

• 課題番号: 2001000602
• 研究機関名: 独立行政法人農業技術研究機構
• 研究分担: 農業技術研究機構 畜産草地研究所 品質開発部 畜産物品質評価研究室
• 協力分担関係: アンリツ
• 研究期間: 新規2001～2001
• 年度: 2001
• 摘要: i)飲料用味覚センサーで牛肉を分析する際の牛肉抽出溶液調製法として、牛肉をミンチにより均一化した後、純水で煮出し、これを濾過して用いる方法が最も適していることを見いだした。また、味覚センサーの出力値と牛肉抽出溶液中のうま味関連成分（アミノ酸、イノシン酸、オリゴペプチド）との間には統計的に有意な相関が見られ、飲料用味覚センサーを牛肉にも応用できることを明らかにした。ii)赤色度、メトミオグロビン割合と近赤外分光値との間に重相関係数が0.96以上の高い相関関係があり、近赤外分析計を用いて肉の鮮度を測定できることを明らかにした。
• カテゴリ: 近赤外分析