中国等における豆腐等の食品素材化技術の改良・開発（423）

• 課題番号: 2002003061
• 研究機関名: 国際農林水産業研究センター
• 研究分担: 国際農林水産業研究センター 食料利用部
• 研究期間: 継続2001～2005
• 年度: 2002
• 摘要: 中国伝統食品の機能性については、アンジオテンシン変換酵素(ACE)阻害活性を有する大豆蛋白質加水分解物がオリゴペプチドであること、、腐乳抽出物は豆腐よう抽出物よりも高い抗酸化活性とACE阻害活性を示してその有効成分は主に分子量10kDa以下のペプチドであることを解明した。中国伝統食品の製造法については、豆乳二段階加熱法を利用したソフト豆腐製造の改良を提案するとともに、腐乳製造における減塩の可能性、醗酵ビーフンの独特の食味に乳酸菌、酵母、有機酸及び乳酸菌の細胞外蛋白質が関与している可能性等を明らかにした。その他、途上国でも利用できる安価な乳化性評価技術の開発、アジア地域の普通系六倍体コムギ（Triticum aestivum L.）1107品種のグルテニン蛋白質遺伝子Glu-D1fの有無の分析結果に基づく中近東起源の普通系コムギのアフガニスタンから日本への経路の解明、各種ブラジル大豆の豆腐加工適性の解明を行った。以上、中国をはじめ各地域の伝統食品の特性解明、加工技術の改良を着実に行っており、成果を国際学術誌に発表している。
• カテゴリ: 加工 加工適性 機能性 大豆 評価法 品種 良食味