大豆熱可溶性タンパク質の理化学的特性の解明

• 課題番号: 2002002965
• 研究機関名: 食品総合研究所
• 研究分担: 食品総合研究所 食品素材部 タンパク質素材研究室
• 研究期間: 継続2001～2005
• 年度: 2002
• 摘要: 大豆ホエイ熱可溶性タンパク質を二次元電気泳動で解析し、熱可溶性ホエイ画分はデハイドリン（グループ２LEAタンパク質）を主成分とし、その他にプロテアーゼインヒビター等を主要ポリペプチドとして含有することを明らかにした。この熱可溶性ホエイ画分は凍結による酵素失活に対する保護活性を有していた。また、ダイズデハイドリンはペプチドマッピング等の分析結果から、MAT9遺伝子の発現産物と推定され、グリシン領域が凍結保護活性や品種間差異に関連することが示唆された。さらに、細胞の脱水耐性に関与するLEAタンパク質（デハイドリン）の一次構造と機能を検討し、イネ種子に、44kDa、23kDaのデハイドリン様タンパク質を検出した。このイネデハイドリンを精製し酵素凍結変性保護作用があることを明らかにした。
• カテゴリ: 大豆 品種