各種新形質米等の加工適性の解明及び製造条件と製品品質との関係解明

• 課題番号: 2002002969
• 研究機関名: 食品総合研究所
• 研究分担: 食品総合研究所 食品素材部 穀類特性研究室
• 協力分担関係: 九州大学遺伝子資源研究センター
• 研究期間: 継続2001～2005
• 年度: 2002
• 摘要: 良食味米開発の基礎資料を得るため、平成13年産米60点について成分組成、炊飯特性、米飯物性、炊飯食味等を測定した。その理化学測定結果や食味試験結果を目的変数として、澱粉合成やタンパク質組成関連のプライマー共存下のPCR増幅バンドの有無を説明変数とするDNA食味推定式を作成した。その食味推定式の適用性を交配稲後代種子の食味評価を行って検定し、食味構成要因として、新たに澱粉合成関連酵素、タンパク質組成、細胞壁を提示し、関連遺伝子配列を含むDNA食味推定式を開発した。また、炊飯・加工における新規品質指標を探索するため、アミロース含量の異なる米品種について品温変化（15度Ｃ～45度Ｃ）に伴う米飯粒の物性変化を調べた。いずれの品種も米飯粒表層の物性が変化しやすく、アミロース含量が高いほど表層の粘りが変化しやすい傾向があった。さらに米飯物性値による米粉の糊化特性予測モデルの高精度化を図り、測定サンプル数（300点以上）を増やすことで、米飯1粒の低・高圧縮試験による検量線の予測精度を向上できた。
• カテゴリ: 加工 加工適性 品種 良食味