中国等における豆腐等の食品素材化技術の改良・開発

• 課題番号: 2003004277
• 研究機関名: 国際農林水産業研究センター
• 研究分担: 国際農林水産業研究センター 食料利用部
• 協力分担関係: 中国農業大学
• 研究期間: 継続2001～2005
• 年度: 2003
• 摘要: 中国の発酵ビーフン製造工程におけるｐH変化、デンプンの特性変化、脂質・タンパク質・灰分の量的変化について解明するとともに、腐乳中の抗酸化性物質の特性、腐乳の加工工程でのイソフラボンの消長等を解明し、さらに腐乳を減塩で製造することにより機能性の高いイソフラボンアグリコンの生成が促進されることを明らかにした。大豆タンパク質をトリプシンで分解させる場合、溶液中での反応と比べてエマルジョンでの反応の方が反応速度が速く、また生成するペプチドも異なることを明らかにし、新規の食品加工技術開発の可能性を示した。また、ブラジル産大豆の色には品種間差のあること、同じ品種でも産地により色調の異なること、ブラジル産大豆特有の赤い色は洗浄により容易には除去できないこと、オリゴ糖含量に品種間差のあること等を明らかにし、ブラジル産大豆の加工適性向上のための基礎的知見を得た。小麦遺伝資源のグルテニン遺伝子の解析により、日本品種のみがGlu-D1f遺伝子を特異的に高頻度で含むこと、小麦の日本への伝搬ルートに中国北部、朝鮮半島を経たルートがあること等を明らかにした。
• カテゴリ: 遺伝資源 加工 加工適性 機能性 大豆 品種