ばれいしょ加工時のアクリルアミド生成に関わる要因解明と低生成型品種・系統の選定

• 課題番号: 2003003571
• 研究機関名: 農業・生物系特定産業技術研究機構
• 研究分担: 農業・生物系特定産業技術研究機構 北海道農業研究センター 畑作研究部 ばれいしょ育種研究室; 農業・生物系特定産業技術研究機構 北海道農業研究センター 畑作研究部 品質制御研究チーム
• 協力分担関係: 食総研; 道立食加研
• 研究期間: 新規2003～2003
• 年度: 2003
• 摘要: 短期冷蔵試験では、アミノ酸量に大きな変化はみられなかったが、糖含量は増加し、アクリルアミド生成量は糖量と有意な相関があることを解明した。また、温度別貯蔵試験では、8℃未満で還元糖とアクリルアミドが急激に増加し、アクリルアミド生成量の変化がグルコース含量の変化と相似すること、さらに品種間差試験では、アクリルアミド生成量には品種間差があり、その差は327ppb～7000ppb以上になること、アクリルアミド生成量とチップカラーL*は全試験で高い負の相関(-0.917～-0.959)***にあることを解明した。
• カテゴリ: 加工 カラー 寒地 ばれいしょ 品種