豆腐加工適性の評価法の開発と変動要因の解明

• 課題番号: 2003003773
• 研究機関名: 農業・生物系特定産業技術研究機構
• 研究分担: 農業・生物系特定産業技術研究機構 作物研究所 畑作物研究部 畑作物品質制御研究室
• 研究期間: 新規2003～2003
• 年度: 2003
• 摘要: 豆乳中フィチン含量の定量法を確立し、栽培地の異なる大豆サンプルを多数分析することにより、フィチン含量は豆腐の堅さとの間に有意な負の相関があること、同一品種間の栽培地による変動が大きいことなどを見出した。これにより、フィチンが種子蛋白質含量に加えて豆腐加工適性の重要な要因であることを明らかにした。
• カテゴリ: 育種 加工適性 機能性 ごま 大豆 評価法 品種