青果物の代謝制御等の解明による品質保持技術の開発

• 課題番号: 2003004180
• 研究機関名: 食品総合研究所
• 研究分担: 食品総合研究所 流通安全部 品質制御研究室
• 協力分担関係: 北海道; 鳥取; 三栄源エフ・エフ・アイ（株）
• 研究期間: 継続2001～2005
• 年度: 2003
• 摘要: サリチル酸、トリトン、タマネギ搾汁液等はカットレタスの呼吸量を低下させ、膜透過性を増大させることから、膜機能を変化させることによって褐変を抑制していることが推察された。また、スルフィド類はイオウ原子数が多いほど褐変抑制作用が強いことが分かった。図に示すようにトリスルフィドは褐変したリンゴやレタスも脱色し、この作用が褐変抑制作用の一因であると推察した。
• カテゴリ: たまねぎ 品質保持 りんご レタス