大豆熱可溶性タンパク質の理化学的特性の解明

• 課題番号: 2003004191
• 研究機関名: 食品総合研究所
• 研究分担: 食品総合研究所 食品素材部 タンパク質素材研究室
• 研究期間: 継続2001～2005
• 年度: 2003
• 摘要: 大豆熱可溶性ホエイ画分から、凍結変性保護タンパク質（デハイドリン）を効率的に濃縮する方法を確立し、「大袖の舞」「トヨムスメ」には通常の黄大豆に含まれる26kDaデハイドリンより分子量の大きい27kDaデハイドリンが含まれていることを見い出した。大豆の主要アレルゲンのジスルフィド結合はチオレドキシン酵素系により還元できることから、アレルゲン性緩和の可能性が示唆された。
• カテゴリ: 大豆