栄養条件が筋肉のコラゲナーゼ活性に及ぼす影響の解明

• 課題番号: 2004004891
• 研究機関名: 農業・生物系特定産業技術研究機構
• 研究分担: 農業・生物系特定産業技術研究機構 九州沖縄農業研究センター 畜産飼料作研究部 栄養生理研究室
• 研究期間: 新規2004～2004
• 年度: 2004
• 摘要: 肉牛や山羊など草食の肉用家畜における加齢は、抗疲労効果を有するカルニチンの筋肉中含有量の増加と、筋肉中コラーゲン架橋の形成をもたらすことを解明した。前者は機能性の向上に、後者は食肉としての硬さ、すなわち食味性の低下に関連する結果である。肥育することによって、コラゲナーゼ活性に対する影響は明らかとはならなかったものの、筋肉中粗脂肪含量の上昇とコラーゲン溶解性の増加、すなわち霜降りの増加と食肉の軟化を実証した。また長期間肥育された牛の肉では、霜降りが多くてもカルニチン含量は少なくはならず、食味性と機能性が両立する可能性を提示した。
• カテゴリ: 加工 機能性 機能性成分 肉牛 山羊 良食味