豆腐加工適性の評価法の開発と変動要因の解明

• 課題番号: 2004004910
• 研究機関名: 農業・生物系特定産業技術研究機構
• 研究分担: 農業・生物系特定産業技術研究機構 作物研究所 畑作物研究部 畑作物品質制御研究室
• 研究期間: 新規2004～2004
• 年度: 2004
• 摘要: i）豆腐の破断応力を指標とする豆腐加工適性には子実のタンパク質やフィチン酸含有率以外に、カルシウム含量が関与し、カルシウム含量が140mg/100g以下であると子実のタンパク質含有率と豆腐の硬さとは相関が低いことを確認した。このことから、子実中のカルシウムは凝固剤を補完する働きがあると推定した。ii）豆腐の硬さとタンパク質、フィチン酸及びカルシウムとの重相関係数が0.8前後であり、この３成分で豆腐の硬さのかなりの部分を説明できることを明らかにした。
• カテゴリ: 育種 加工適性 機能性 ごま 大豆 評価法 品種