畜産物の味と鮮度の解析手法の開発

• 課題番号: 2004005015
• 研究機関名: 農業・生物系特定産業技術研究機構
• 研究分担: 農業・生物系特定産業技術研究機構 畜産草地研究所 品質開発部 畜産物品質評価研究室
• 研究期間: 新規2004～2004
• 年度: 2004
• 摘要: i) マウスにおいて、牛脂不鹸化画分が動物性脂肪の嗜好性を増強することを確認した。ii) 給与粗飼料としてビタミンEを多く含む稲発酵粗飼料を給与した牛肉は、稲ワラを給与した牛肉に比べ、生肉のドリップと脂質酸化が抑えられて、品質が保持された。iii）食品残さの発酵リキッド飼料は配合飼料に比べて乾物中の粗脂肪が多く含まれ、肥育豚に給与すると、一価不飽和脂肪酸が増加して飽和脂肪酸が減少し、溶解温度の低い脂肪を多く含む豚肉が生産されることを実証した。iv)牛肉の湿熱調理モデルにおいて、呈味成分の遊離総アミノ酸含量は、加熱処理前の分析値から処理後の値を精度良く推定できた。
• カテゴリ: 豚