予測微生物学を用いた食品安全性評価法の開発

• 課題番号: 2004005334
• 研究機関名: 食品総合研究所
• 研究分担: 食品総合研究所 企画調整部 食品高圧技術チーム
• 協力分担関係: USDA; ARS; ERRC
• 研究期間: 継続2001～2005
• 年度: 2004
• 摘要: トマトジュース、液卵を液状食品として選定し、大腸菌Ｏ157:H7、サルモネラについてそれぞれ数種の菌株の圧力耐性を調べ、更に、最も圧力耐性が高い菌株を用いて超高圧殺菌実験を行い（図参照）、死滅データを集積し、予測微生物学的評価を行った。また、病原性大腸菌Ｏ１５７をはじめとする食中毒細菌のレタス上での増殖挙動を検討した。レタス上での増殖は液体あるいは固体培地上での増殖挙動とは大きく異なることが確認された。次に一定温度条件下で得られた増殖曲線から増殖速度等の各種パラメータを導出して、実際の流通過程における温度測定結果をもとに、レタス上での細菌増殖の予測を検討した結果、温度履歴から概ね良好に細菌数の増殖を予測することができた。
• カテゴリ: 害虫 トマト 評価法 レタス