生食用食品等の微生物制御手法の開発

• 課題番号: 2004005335
• 研究機関名: 食品総合研究所
• 研究分担: 食品総合研究所 企画調整部 食品衛生対策チーム
• 協力分担関係: 国立衛研; 都立衛研; プリマハム; 大成ラミック
• 研究期間: 継続2001～2005
• 年度: 2004
• 摘要: 食品由来微生物・化学物質の添加による微生物制御法として、酸性化亜塩素酸洗浄野菜を用いた浅漬けを検討し（図参照）、品質を保持したまま賞味期限が延長可能であることを確認した。乳酸菌の生産する抗菌物質（ナイシン）やキトサン、ワサビ－ホップ抽出物製剤を用いて、浅漬けの微生物制御試験を行った。菌種にもよるが、約1/100程度まで保存中に生菌数を減少させることが可能であった。
• カテゴリ: 害虫 ホップ わさび