青果物の代謝制御等の解明による品質保持技術の開発

• 課題番号: 2004005342
• 研究機関名: 食品総合研究所
• 研究分担: 食品総合研究所 流通安全部 品質制御研究室
• 協力分担関係: 北海道; 鳥取県; 三栄源エフ; エフ・アイ（株）
• 研究期間: 継続2001～2005
• 年度: 2004
• 摘要: カットレタスの褐変に対して膜タンパク質を可溶化する界面活性剤の作用を調べたところ、抑制するものとしないものがあることが分かった。褐変を抑制する界面活性剤は膜透過性を上昇させ、呼吸量を低減し、フェニルアラニンアンモニアリアーゼ（PAL)の傷害誘導を抑制した。これらは膜機能に大きな変化をもたらし、傷害の情報伝達からPAL等の遺伝子発現までの過程を阻害することによって褐変を抑制していると考えられた。またカットレタスの褐変は切断ネギ類と非接触で一緒に包装することにより抑制され、特にニラの効果が大きいことが分かった。開封時にニラ臭がするが、軽く水洗し、１０分間ほど放置すると臭いはなくなり、食用でき、実用化できると判断した。カットリンゴの褐変はジメチルトリスルフィドにより抑止でき、その作用はジメチルトリスルフィドからリンゴによって生成されるメタンチオールによるものであることを明らかにした（図参照）。
• カテゴリ: にら ねぎ 品質保持 りんご レタス