包装資材等の利用による食品の品質保持及び加害微生物の制御

• 課題番号: 2004005346
• 研究機関名: 食品総合研究所
• 研究分担: 食品総合研究所 流通安全部 食品包装研究室
• 研究期間: 継続2001～2005
• 年度: 2004
• 摘要: タマネギに含まれる野菜の褐変抑制に関連すると思われるものを含む13種類の化合物の抗カビ性を調べた結果、いくつかの化合物が強い効果を示した。また、大豆、ぎゅうひ粉、上新粉等の材料で作られる「しとぎ」の包装品の微生物制御には、現行の製品よりも水分活性値を下げることと、脱酸素剤効果を併せ持つアルコール製剤等を使用すれば、効果があることが分かった。また、におい分析装置によってカビ菌種の識別が可能かどうかを培地の種類を変えるなどして比較したところ、生育初期においても識別は可能と思われた（図参照）。わさび成分練り込みフィルムによる玄米のカビ抑制効果を調べているが、オートクレーブ滅菌したのち、滅菌水で水分を調製して、カビの分生胞子を接種した玄米を供試フィルムで包装して15℃および25℃で培養した結果、接種菌の玄米への着生抑制効果が認められた。
• カテゴリ: 大豆 たまねぎ 品質保持 わさび