大豆熱可溶性タンパク質の理化学的特性の解明

• 課題番号: 2004005353
• 研究機関名: 食品総合研究所
• 研究分担: 食品総合研究所 食品素材部 タンパク質素材研究室
• 研究期間: 継続2001～2005
• 年度: 2004
• 摘要: 耐熱性の凍結変性保護タンパク質であるデハイドリンの機能特性を検討し、高塩濃度の寒天培地で馴化培養したイネ芽生えを、低温ストレス条件下におくことにより、これまでに種子に見出された中性デハイドリンとは異なる酸性デハイドリンが生成することを見出した。また、大豆タンパク質を蛍光色素モバイメインで標識することにより、タンパク質各成分に含まれるジスルフィド結合を評価する方法を開発し、主要大豆ジスルフィドタンパク質（11Sグロブリンの酸性および塩基性サブユニット、Bowman-Birkプロテアーゼインヒビター）の国産大豆における分布状況を解析し、豆腐加工特性との関連を解析した（図参照）。いんげん豆のペプシン消化耐性を示す20kDaタンパク質は、分子間ジスルフィド架橋結合を形成し、分子内部にSH試薬やジスルフィド還元酵素に強い抵抗性を示す堅固なジスルフィド結合を有するマメ科植物種子に広く存在するレグミン属タンパク質であり、一部アレルギー患者血清との反応が見られた。
• カテゴリ: 加工特性 大豆 抵抗性